仔羊料理 赤丸ヂンギス
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四三日記

赤丸ヂンギス店主日記
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「世界最高の穀物肥育ラム」オーロララム独占入荷!
各国のVIPや星付きレストラン だけに許された究極のグレインフェッドラム(穀物肥育の仔羊)が赤丸だけに特別入荷します。
ラム好きだったらその味わいに感動すること間違い無し、と思っています。
口の中に広がる香りと旨み、そして微かな塩分、その美味しさを是非皆さまにも味わって頂きたくて、特上の肩ロースの部分をまずは取り寄せました。

今週より、季節のおすすめとしてコースでもお楽しみ頂けます。

常識を超えたこだわりから生まれる羊たち
他人の作るラム肉に満足できなかった、大企業を経営する富豪が、自分が経営するホテルやレストラン、そしてほんの一握りの高級レストランで使う為だけに羊農場を作ってしまいました。使用するホテルはラッフル、ハイアット、バイヤン・ツリー、ペニシュランなど超一流どころ。各国VIPが集う会議、そして日本でも一部の星付きレストランでひそかに使われています。

すべてタスマニア産へのこだわり
そしてその場所に選ばれたのが、世界で一番クリーンで厳しい環境のタスマニアでした。羊の生体のストレスを移動等で侵したくないので、あえて100%タスマニア産の羊を選び、生産から製品化までのそのすべてをタスマニアで行っています。すべては「美味しい羊肉を作る」という一点に注がれています。

徹底的にこだわった飼育環境
言葉でうまく伝わるか分かりませんが、常識を超えた全天候型、屋根付きの飼育場。時に厳しすぎるタスマニアの低温や、雨水による地面の汚れから羊を守ります。当然ですが自由に野外への移動です。ここでは犬の代わりに鶏を飼っています。羊の牧場では通常犬を使い羊を移動させますが。犬は便利ですが、羊に過度のストレスを与え、羊の筋肉を固くしたり、怪我をする要因になります。なのでストレスを減らすため、牧羊犬は飼っていません。代わりに、場内への昆虫やネズミの侵入を防ぐ為に鶏が飼われています。

餌へのこだわりが究極のグレインフェッドを
60日の穀物肥育。この羊は7〜8ヶ月で出荷されますので、飼育されているうち最初の約1ヶ月程度は母羊の乳。 次の4〜5ヶ月程を牧草肥育、そして最後の2ヶ月を穀物肥育。緻密に計算されたグレインフェッドラム(穀物肥育ラム)の飼育法です。当然、穀物なら何を与えても良い訳ではありません。何と14種類の穀物をバランス良く与えていきます。これが通常のグレインフェッドラムと一線を画すところ。通常、一種類の安価な高カロリー穀物を与え続ければ、 脂が多い羊の香りのしない安いグレインフェッドラムができます。それは美味しさを求めたグレインフェッドなんだろうか? 彼はそう疑問を持ちました。肉を柔らかく、ジューシーにするためだけに、そう、ただそれだけの為に14種類の穀物(大麦、小麦、カノーラ、ルーピン、コーン等) と2種類の海藻をミックスし与えます。基本的に草食動物である羊は穀物のみを与えると消化不良を起こす可能性があります。そして体内アンモニアガスが発生します。そのアンモニアガスの発生を防ぐ為に、穀物の茎は全て取り除いています。水は全て浄化装置に通したものを利用します。更に、水は24時間流し放し。水が滞留することがなく、飲み水による感染を防ぎます。

屠蓄・製品化に至るまでのこだわり
屠蓄とは羊の生体をお肉にする処理です。やはり屠畜時の緊張は肉が固くなる最大の要因です。他社では、屠畜後にマッサージを施すなど、色々な工夫をしていますが、この羊は屠畜前の3〜4日間、アミノ酸が多く含まれる海藻を与えて生体をリラックスさせます。アミノ酸は羊を酩酊状態にさせる作用があり、屠畜時には完全に酩酊した状態の為、緊張が全く無く、柔らかい肉質のまま処理されます。当然、併設の処理場で商品として新鮮なままカット・パッケージングが行われる、最初から最後まで一貫したこだわりです。

日本への割り当てはわずか6ケース
全てのグレインフェッドラム肉は航空便で直接日本に入ってきます。オセアニアの大きな羊業者は月間33万頭を出荷するのに対して、この農場は僅か2000頭以下。その多くが中東やアジアの富裕層市場、ヨーロッパに輸出され、そのうちたった75頭分だけが日本に割り当てられています。そして日本国内の選ばれたレストランに納められると、一般市場に出てくる可能性は非常に低いです。商業ベースで考えると普通ここまでやりません。常人のこだわりの域を超えたラムがタスマニアよりやってきました。
(※オーロララムの説明文はお肉屋さんの案内より引用させて頂きました)

是非、お楽しみに!!
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仔羊料理 赤丸ヂンギス 〒160−0007 東京都新宿区荒木町7安藤ビル1F
TEL:03−5919−3435 営業時間:18:00〜23:30 毎週日曜日・月曜日定休